Ingrédients pour 4 personnes

Pour les passatelli

200g de chapelure	300g de parmesan
sel, poivre, muscade	le zeste râpé d'un demi citron
5 jaunes d'œufs	1 oeuf entier
1 litre de bouillon de légumes

 

Pour le bouillon de truffes

500 g de truffes	Eau
Ail	Persil
Huile extra vierge

 

Pour le rocher

4 crevettes	2 petits calamars
2 seiches	Moules et palourdes 500 gr
500g de truffes de mer

 

Outils de cuisine recommandés

Poêle à 2 anses Ø 28cm
Casserole 1 manche Ø 16cm
PastaSì 5lt
Poêle haute Ø 32cm
Louche
Planche à découper en bambou
Couteau Santoku

  

Procédure

1. Pour les passatelli
   Mélangez le pain, le parmesan, les œufs, le sel, la muscade et le zeste de citron jusqu'à ce que le mélange soit lisse.

2. Pour le bouillon de truffes
   Préparez un sauté avec l'huile, l'ail et le persil dans une poêle antiadhésive. Quand ça commence à grésiller, ajoutez les truffes et 2 louches d'eau. Faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tous ouverts, filtrez l'eau de cuisson et remettez-la dans une casserole avec un filet d'huile. Réserver au chaud.

3. Pour le rocher
   Nettoyez tous les poissons, coupez les calamars et les seiches en lanières et les crevettes en deux à l'aide d'une planche à découper en bambou et d'un couteau Santoku. Faites cuire le poisson en le faisant revenir à la poêle avec de l'huile, de l'ail et du persil. Assaisonner de sel, poivre et réserver.
   
   Placez une partie du mélange de passateli dans un presse-purée et faites-les cuire dans une marmite PastaSì dans un bouillon de légumes, d'abord à pleine ébullition puis en baissant le feu.

 

Présentation

Déposez 2 cuillères à soupe de bouillon de truffe tiède au centre de l'assiette, disposez dessus les passatelli et enfin la salade de fruits de mer. Complétez avec un filet d'huile.

 

*les images appartiennent à leurs propriétaires légitimes