BOCCONCINI DI MANZO CON BROCCOLI ALL'AGLIO, BERNESE AL DRAGONCELLO E NOCCIOLE
BOCCONCINI DI MANZO CON BROCCOLI ALL'AGLIO, BERNESE AL DRAGONCELLO E NOCCIOLE
Ingredienti per 4 persone
- 700 gr di filetto di manzo
- 2 cespi di broccoli
- 1 testa di aglio
- 2 rossi d'uovo
- 200 gr di burro chiarificato
- 1 mazzetto di dragoncello
- 1 mazzetto di erba cipollina
- olio extravergine di oliva qb
- 70 gr di nocciole
- 1 bicchiere di aceto
- 1 foglia di alloro
- 1 scalogno
- pepe in grani
Strumenti di cottura consigliati
- PastaSì 5lt oppure Casseruola 2 maniglie Ø 24cm
- Padella alta Ø 32cm
- Tagliere in bambù
- Coltello Chef
- Coltello Multiuso
- Frusta
Procedimento
Su un tagliere in bambù, con l’ausilio di un coltello Chef tagliare il filetto di manzo a cubettoni e marinarlo con olio, aglio e rosmarino per un paio di ore. A parte tagliare i broccoli in piccoli ciuffi con un coltello Multiuso, poi sbollentarli in acqua e sale in una pentola capiente. Dopo la cottura raffreddarli in acqua e ghiaccio, poi asciugarli con l’aiuto di un canovaccio. Ridurre sul fuoco l’aceto della metà con l’alloro, lo scalogno e il pepe in grani.
Sciogliere il burro a bagnomaria, togliere le impurità e filtrarlo. Mettere i rossi d'uovo in una bastardella e incominciare a montarli con una Frusta. Dopo averli montati, continuare a montarli a bagnomaria, aggiungendo un goccio di riduzione di aceto calda, poi fuori dal bagnomaria aggiungendo il burro a filo come per una normale maionese. Terminata la preparazione, aggiustare la salsa bernese di sale pepe, aggiungervi il dragoncello, l'erba cipollina e un goccio di limone.
In una padella antiaderente cuocete per qualche minuto i bocconcini con un filo di olio, l’aglio e il rosmarino.
Presentazione
Porre i broccoli al centro del piatto, adagiare sopra i bocconcini di manzo, nappare con la salsa bernese e guarnire con delle nocciole tagliate a filettini e con un mazzetto di germogli.
