BOCCONCINI DI MANZO CON BROCCOLI ALL'AGLIO, BERNESE AL DRAGONCELLO E NOCCIOLE

BOCCONCINI DI MANZO CON BROCCOLI ALL'AGLIO, BERNESE AL DRAGONCELLO E NOCCIOLE

Ingredienti per 4 persone

  • 700 gr di filetto di manzo
  • 2 cespi di broccoli
  • 1 testa di aglio
  • 2 rossi d'uovo
  • 200 gr di burro chiarificato
  • 1 mazzetto di dragoncello
  • 1 mazzetto di erba cipollina
  • olio extravergine di oliva qb
  • 70 gr di nocciole
  • 1 bicchiere di aceto
  • 1 foglia di alloro
  • 1 scalogno
  • pepe in grani

 

Strumenti di cottura consigliati

  • PastaSì 5lt oppure Casseruola 2 maniglie Ø 24cm
  • Padella alta Ø 32cm
  • Tagliere in bambù
  • Coltello Chef
  • Coltello Multiuso
  • Frusta

 

Procedimento

Su un tagliere in bambù, con l’ausilio di un coltello Chef tagliare il filetto di manzo a cubettoni e marinarlo con olio, aglio e rosmarino per un paio di ore. A parte tagliare i broccoli in piccoli ciuffi con un coltello Multiuso, poi sbollentarli in acqua e sale in una pentola capiente. Dopo la cottura raffreddarli in acqua e ghiaccio, poi asciugarli con l’aiuto di un canovaccio. Ridurre sul fuoco l’aceto della metà con l’alloro, lo scalogno e il pepe in grani.

Sciogliere il burro a bagnomaria, togliere le impurità e filtrarlo. Mettere i rossi d'uovo in una bastardella e incominciare a montarli con una Frusta. Dopo averli montati, continuare a montarli a bagnomaria, aggiungendo un goccio di riduzione di aceto calda, poi fuori dal bagnomaria aggiungendo il burro a filo come per una normale maionese. Terminata la preparazione, aggiustare la salsa bernese di sale pepe, aggiungervi il dragoncello, l'erba cipollina e un goccio di limone.

In una padella antiaderente cuocete per qualche minuto i bocconcini con un filo di olio, l’aglio e il rosmarino.

Presentazione

Porre i broccoli al centro del piatto, adagiare sopra i bocconcini di manzo, nappare con la salsa bernese e guarnire con delle nocciole tagliate a filettini e con un mazzetto di germogli.